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平定豆叶菜

平定人自古以来一直有一个奇特的乡俗,就是一年四季都食用豆叶荣。

豆叶菜,是一种特殊的乡间土莱,是用小豆叶或是黄豆叶经过加工后沤制的。

制这种豆叶菜 ,自然是以豆叶为原料。采摘豆叶的时节,应在“白露”前后 。届时平定人都会结伴而行 ,到庄稼地里去采摘豆叶,称之为“捋叶”。而且当地风俗,只要白露一到,群众一齐出动捋豆叶,走到哪家的田间都可以,村与村之间也不分界限,当地还有一个习俗,在白露以前是不允许采摘豆叶的,采回来的豆叶,要经历一个奇特的制作过程。

首先,要将豆叶卷紧成团塞满底锅。然后再加水上盖用火焖,蒸熟后倒出来,用菜刀切成细丝,一点一点地放进笼中,再用木制的腌菜疙瘩压紧,一层一层放置,放足后用高粱杆跟着瓮口大小截成段状,放在瓮口,上面再加一块“鹅卵石”压紧,将瓮置于阴凉处,逐日加清水,使瓮内菜叶发酵后渗出原汁即“红水”外 溢。“立冬”前后,瓮内豆叶原汁溢尽,将菜取出,把烂了的菜叶去掉,好的菜用清水反复清洗几遍。再将洗净的菜用笊篱捞在筐里,用木板、大石头压紧,挤干水,放在缸内,一层一层地按住,加上鹅卵石,再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中,把菜淹住,常加水,常添菜,放在零至十摄氏度的地方保存,存放起来,有时储存时间达半年至二年之间。

据平定县的百姓说,吃豆叶菜,能“清内热、助消化、健脾胃”,对身体有好处。

豆叶菜的吃法,可以当“梢子”吃,可炒、可调制后食用。尤其是当地吃法,豆叶菜小米酸饭更有地方特色。